脂肪摄入不只有量的问题，质的问题也很重要。前面已经谈到，动物脂肪中饱和脂肪酸含量较高，有比较明显的造成血脂紊乱、增加体重的作用。不同动物脂肪中饱和脂肪酸的比例有所不同，其中猪、牛、羊油中饱和脂肪酸的含量更高，鸡、鸭脂肪中饱和脂肪酸含量次之，不饱和脂肪酸含量较高，而鱼油中饱和脂肪酸含量较少，不饱和脂肪酸，尤其是多不饱和脂肪酸含量丰富。植物脂肪指植物油，如菜子油、豆油、玉米油、花生油、葵瓜子油和橄榄油，还包括富含植物脂肪的坚果类，如花生、瓜子、核桃、腰果等等，其中含有大量的不饱和脂肪酸，包括分子中含有两个以上的不饱和键的多不饱和脂肪酸，对身体比较有利。一般认为，食物中饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸各占1/3比较适宜，也就是各占总热量的8％。值得注意的是，不饱和脂肪酸也是脂肪，过多食用也会增加热量。所以有人以为植物油，包括花生瓜子等零食可以滥吃无度，这种看法是不正确的。