【专家说】范志红:冰箱冷藏室,你用对了吗?
6月17日
【冰箱冷藏室,你用对了吗?】 总结并告诉您冰箱冷藏食物时如何保障食品安全的重要常识和常用技巧。
家家都有冰箱,冰箱都有一个冷藏室和一个冷冻室。您在冷藏室里面放进去了什么东西呢?打开来看看吧——里面通常都会塞得满满。
总结了一下很多人的回答,冷藏室里有剩饭、剩菜、剩汤,有各种蔬菜、瓜果,有牛奶、酸奶、鸡蛋,有熟肉、熟肠,有饮料、蜂蜜、巧克力、番茄酱、罐头、茶叶,甚至还有化妆品、美容品,保健品和中药材。
问他们,这些东西都放在冰箱的什么位置呢?大部分人的回答是:哪儿有空就塞哪儿,没有什么一定之规。再问一句,为什么要放在冰箱里呢?回答有三个:第一个是,习惯了,总觉得什么都该放冰箱里;第二个是,放冰箱里不容易坏;第三个是:冰箱里凉,拿出来吃着爽。
好吧。这里我们先说说,为什么食物要放在冰箱里。
发明冰箱之前,祖先早就知道夏天用天然冰来冷却食物了,也早就知道冬天把食物放在冷凉处就不容易坏。冷藏的基本原理很简单——在结冰之前,只要降低温度,就能降低微生物的繁殖速度,同时降低化学反应的速度。
学过化学的人都知道,加热可以促进很多化学反应的发生,所以中学做化学实验时常常要用酒精灯来加热。反之,降温会让分子的运动速度变慢,不容易相互碰撞发生反应。很多让食物变坏、让营养素损失的反应,也一样会随着降温而变得进度缓慢。
理论上,大部分能够放在室温下保存的东西,都可以用存入冷藏室的方法来延长保质期。比如说,肉罐头虽然可以在常温下保质2年,但研究发现,放在冷藏室里存2年后,其中的维生素B1损失会比常温储藏降低一半以上。同时,在冷藏条件下,合格的肉罐头保质4年也完全没有问题。从这个角度来说,把保健品和美容品放在冷藏室里保存,的确是个能延长保质期的好主意。
人们也知道,放在夏天的室温下,什么食物都特别容易腐败。微生物最容易繁殖的温度通常是20-37度之间,而在0度附近,微生物通常会停止或减慢繁殖速度。
所以,那些常温存放容易繁殖微生物的食品,就需要放在冷藏室里。比如剩饭剩菜、巴氏奶,以及没有灭菌包装的各种熟肉、豆制品等。这些食品都是细菌们的最爱。酸奶和奶酪也要放在冰箱里,因为乳酸细菌等有益菌在冷藏条件下停止增殖,否则温度高时活跃过度产生太多的酸,反而会大批死亡。开封后的番茄酱、芥末酱、沙茶酱等调味品,都要放入冰箱,因为尽管开封之前它们经过杀菌或灭菌处理,但一旦开封,重新接触空气,就会污染细菌。开封后的纯果汁和各种饮料也一样,如果一次喝不完,必须放入冰箱中,24小时之内要喝完。
对于很多果蔬等食品来说,降温储藏可以延缓植物组织的衰老过程。比如说,只要放在冷库里储藏,调高二氧化碳含量,降低氧气含量,控制水分,去除植物自然产生的催熟剂——乙烯,苹果可以安稳地“休眠”几个月甚至一年时间,甜脆新鲜如初。所以,大部分蔬菜和北方水果都适合放在冰箱里储藏。买回来当餐不吃,但24小时之内会烹调食用的排酸肉,适合放在0度保鲜盒当中。它们在-1到0度之间可以最大限度地避免微生物超标风险,同时不会冻结,避免影响风味和口感。
不过,也有一些蔬菜和水果不适合放入冰箱里。比如甘薯。比如香蕉、芒果和榴莲。它们在冷藏温度下会发生冻伤,很快变黑变烂。
至于加工食品,是否需要放入冰箱,要仔细看看包装上的“保质条件”说明。千万不可只凭经验判断。某友买了一包豆制品,他以为是真空包装就可以放在室温下,结果不到两天就坏掉了。他拍案“这种食品质量实在让人忍无可忍”,气愤之余扫了一眼包装袋,才发现上面写着“10度以下保质期30天”。这种悲剧在很多家庭中发生过……
未开封的饮料无需长时间冷藏,只要在饮用前两小时放在冰箱里就可以。鸡蛋2周内可以不放冷藏,但需要保存超过2周建议冷藏,因为风味和质地会有明显下降。巧克力冷藏一两天没问题,但如果长时间冷藏,表面会析出白霜,质地也会变得粗糙,这是因为可可脂结晶形态发生变化所致,虽然没有营养和安全问题,但食用时的享受感就差远了。
要用好冷藏室,必须做到生熟分开,食物分装,温度分区。
所谓生熟分开,分类存放,就是要避免交叉污染,也避免互相串味。一般来说,熟食物和直接入口的食物要放在上面两层,比如剩饭菜、酸奶、牛奶、熟食等;生食物要放在下面两层,比如生蔬菜、生豆腐等。
所有的剩饭菜,都要加上保鲜膜,或者放在有盖的保鲜盒里。最推荐用方形的保鲜盒,因为这样可以最有效地利用冷藏室内的容积,过年过节剩饭菜多的时候,还可以分装存放,或者把盒子摞起来存放,避免一层一层地摞盘子碗,把冰箱的隔板都压弯,食物还容易撒出来造成污染。所有的生食物,也最好都独立包装,比如每一种蔬菜套一个塑料袋。给蔬菜包两层卫生纸再放入塑料袋里,可以在扎上口的条件下调节袋内的湿度,避免干燥和腐烂,延长蔬菜的保存期。
所谓温度分区,就是说,冰箱不同位置的温度不一样,各类食品存放的最佳位置也不一样。一般来说,冰箱下面比上面冷一些;靠里面深处的地方比靠门边的地方冷一些。因此,怕冻的食品如蔬菜、水果就不能放在太靠内壁的地方,避免发生冻伤;而不怕冻的豆制品、奶类、剩饭菜就可以推得靠里面一些。外面开门的部分是温度最高的,适合放一些在室温下也能暂存,不那么容易坏的食品,或者马上要吃掉的食品,比如鸡蛋、奶酪、开封后的饮料、开封后的调味品等。
还有一些食品,比如鱼干、虾皮、海米、芝麻酱等,也建议封好口放在冰箱门的位置上。芝麻酱放在冰箱里,可以延缓氧化反应的发生,避免产生“哈喇味”。鱼干虾皮海米等放入冰箱,可以避免发出刺鼻气味,减少致癌物亚硝胺类的合成。
鲜肉鲜鱼虾之类在未冷冻情况下是最容易坏的,所以它们最好放在零度冷藏保鲜盒里。如果冰箱没有零度冷藏的功能,就装在能密闭的保鲜盒里,放在冷藏室最下面的靠里处。请注意,这些鱼肉类食品不能和蔬菜、水果、剩饭菜等其他食品接触。
冷藏室不是保险箱。即便放在冷藏室里,绿叶蔬菜也只能保存3天左右,其他蔬菜最好一周内吃完,避免营养价值下降。同时,冰箱也有局限性,它不能解决霉菌繁殖的问题,面包馒头之类放在冰箱里照样长霉。同时,还有很多耐冷的致病菌不怕冰箱温度,特别是鱼虾等水产品。所以,剩饭剩菜从冰箱里取出来之后,一定要彻底加热,杀灭微生物。